Macarons-Baiser-Teig herstellen
Es gibt drei Möglichkeit das Baiser herzustellen:
1. Französisches Rezept
Eiweiß wird kalt aufgeschlagen, dann kommt Zucker hinein gerieselt und das Ganze wird zum steifen Eischnee geschlagen. Die Mischung aus Mandelmehl und Puderzucker (auch "tant pour tant" genannt) wird vorbereitet und der Eierschnee wird nach und nach in die Mischung vorsichtig untergehoben. Damit ist der Macaron-Teig fertig. Eine Küchenmaschine kann hierbei helfen, Zeit zu sparen und ein besseres Ergebnis zu erzielen als mit der Hand.
Diese Methode ist sehr einfach, aber die Eischnee-Konsistenz ist nicht sehr stabil und kann leicht zusammenfallen. Der Teig könnte folglich sehr schnell wieder flüssig werden, wenn man nicht schnell genug und nicht sachte genug arbeitet. Mit etwas Übung funktioniert diese Methode aber ganz gut.
2. Italienisches Rezept
Zucker wird mit etwas Wasser zu einem Sirup bis auf 130°C gekocht. Gleichzeitig wird in einer Küchenmaschine Eiweiß leicht aufgeschlagen. Der heiße Sirup kommt auf das geschlagene Eiweiß und wird mit der Küchenmaschine auf hoher Geschwindigkeit weiter aufgeschlagen, bis sich die Mischung aus Eischnee und Sirup auf 37-38°C abgekühlt hat. Hier spricht man von der "gekochtes Eiweiß"-Methode.
In die Mandelmehl-Puderzucker-Mischung wird etwas Roh-Eiweiß hinein gegeben und verrührt. Dann wird das aufgeschlagene Eiweiß mit Sirup in zwei oder drei Teilen in die Tant pour Tant Mischung untergehoben (siehe auch Tipp 2).
Es sollte bei diesem Grundrezept beachtet werden, dass der heiße Sirup beim Hineingießen in die Küchenmaschine etwas spritzen und man sich leicht verbrennen könnte. Deshalb empfehlen wir Menschen mit wenig Back-Erfahrung eine andere Methode zu nehmen. Sonst ist das eine sehr gute Art, den Baiser herzustellen. Schließlich machen das Italiener schon lange mit großem Erfolg!
3. Schweizer Rezept
Eiweiß mit Zucker wird im Wasserbad für 10-15 Minuten mit einem Handrührgerät warm gerührt und auf die Temperatur von 55°C gebracht. Ein Digitalthermometer wird empfohlen, um die Temperatur genau messen zu können. Dabei sollte darauf geachtet werden, dass die Temperatur von 60°C nicht überschritten werden darf! Im Wasserbad wird Eiweiß und Zucker mit moderater Geschwindigkeit gerührt. Dies dient der schnellen Zucker-Auflösung und verhindert die Gerinnung von Eiweiß, wenn die Temperatur des Wasserbades steigt.
Nachdem die 55°C erreicht wurden, wird die halb aufgeschlagene Mischung aus Eischnee und Zucker in eine Küchenmaschine umgefüllt und mit hoher Geschwindigkeit weiter aufgeschlagen. Wenn sich die Temperatur auf 36°-38°C abgekühlt hat, ist das Baiser fertig.
Das fertig geschlagene Baiser in die Tant pour Tant Mischung auf 2-3 Mal vorsichtig unterheben.
Tipps und Tricks
Tipp 1
Bei Küchenmaschinen, die eine beheizbare Schüssel besitzen, kann das Wasserbad erspart werden. Wir können an dieser Stelle eine Kenwood Küchemaschine empfehlen. Eiweiß und Zucker bei mittlerer Geschwindigkeit stufenweise zunächst auf 30°C, dann auf 40°C und dann auf 50° C bzw. 55° C aufschlagen. Danach die Temperatur runternehmen und die Geschwindigkeit erhöhen. Dabei entsteht ein sehr schönes festes Baiser .
Tipp 2
Um farbige Macarons zu bekommen, wird bei der italienischen Art der Farbstoff in die Mischung aus Tant pour Tant und Eiweiß reingemischt. Bei der französischer und Schweizer Rezeptur wird das fertig geschlagene Baiser gefärbt.
Tipp 3
Um den Macarons-Schalen einen zusätzlichen Geschmack zu geben, kann man auch das Mark einer Vanilleschote oder etwas Orangen- oder Zitronen-Abrieb in das Tant pour Tant mit reinmischen.
Und wie es weiter geht mit Macarons backen und befüllen erklären wir hier.
